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L'Amarone della Valpolicella, oggi unanimemente considerato come il più pregiato dei vini veronesi e come uno dei più importanti rossi italiani, apprezzato dai più esigenti consumatori di tutto il mondo, nasce dall'evoluzione del Recioto, vino tra i più antichi della nostra storia vitivinicola. Nel quarto secolo dopo Cristo, Cassiodoro, ministro di Teodorico, re dei Visigoti, descrive in una lettera un vino ottenuto con una speciale tecnica d'appassimento delle uve, chiamato allora Acinatico, prodotto in quel territorio denominato Valpolicella (nome che secondo alcuni deriverebbe dal latino "Vallis-polis-cellae" e potrebbe significare "Valli dalle molte cantine").
L'Acinatico è senza dubbio l'antenato del Recioto e dell'Amarone. Un tempo in Valpolicella era prodotto solo il Recioto, un vino vellutato e dolce (il cui nome deriva dal termine dialettale "recia", in altre parole orecchia, perché in origine era utilizzata solo la parte più alta e meglio esposta del grappolo), ma con il passare del tempo ed il mutare delle stagioni, le uve, sebbene lavorate nella stessa maniera, diedero progressivamente vita, a seguito della fermentazione, ad un vino notevolmente più secco rispetto all'originario. Se all'inizio questa trasformazione poteva rappresentare un problema, questo Recioto completamente secco, e quindi amaro, piuttosto che dolce, s'impose facilmente e venne sempre più apprezzato e richiesto. Nacque così, prendendo il nome dalla sua caratteristica vena amarognola, 1'Amarone, i cui primi esemplari presero acl essere imbottigliati solo nei primi anni del Novecento per un uso familiare o destinati agli amici.
La commercializzazione vera e propria dell'Amarone ebbe però inizio solo nel dopoguerra e nel 1968 arrivò il riconoscimento della Denominazione d'origine controllata (DOC).
Nell'ambito del panorama vitivinicolo della Valpolicella l'Amarone rappresenta solo una piccola percentuale e sebbene dalla seconda metà degli anni Novanta la produzione è sensibilmente aumentata, trattandosi cli un prodotto che richiede un'altissima qualità delle uve ed una cura minuziosa e pressoché artigianale, la quantità di vino Amarone rimarrà sempre limitata rispetto ai Valpolicella, classico e classico superiore, veri e propri vini simbolo e punti cli forza della zona.
Per la produzione dell'Amarone e del Recioto della Valpolicella è prevista la messa a riposo di un quantitativo d'uve non superiore alle 8,4 tonnellate per ettaro.
Tecniche di produzione dell'Amarone
Dai tempi di Cassiodoro il metodo di produzione è rimasto pressoché invariato: generalmente le uve (a meno di un andamento stagionale del tutto particolare e imprevedibile) sono raccolte tra la terza decade di settembre e la prima settimana d'ottobre, ponendo ogni attenzione a che le uve siano perfettamente sane e giunte a piena maturità, cli modo che possano affrontare con successo la delicata fase dell'appassimento. Il disciplinare di produzione vigente per l'Amarone prevede che l'uvaggio sia composto da uve Corvina (dal 40 al 80%), è tuttavia ammesso in tale ambito la presenza del Corvinone nella misura massima del 50%, in sostituzione cli una pari percentuale cli Corvina, Rondinella dal 5 al 30%. Possono concorrere i "vitigni a bacca rossa non aromatici, autorizzati e raccomandati per la provincia cli Verona", previsti, sino ad un massimo del 15%, dalla Doc.
Ancor più che in passato oggi le uve destinate alla produzione di Amarone, sono attentamente selezionate in vigna e una volta raccolte disposte con ogni cura in un unico strato, per fare meglio circolare l'aria e impedire che le uve si schiaccino, in cassette cli legno (ma sempre più spesso anche cli plastica) o su graticci cli canne cli bambù e collocate in ampi fruttai ricavati sopra le cantine perfettamente aerati e in grado di assicurare un'ideale conservazione dei grappoli.
Talvolta, durante il cruciale periodo dell'appassimento, in situazioni dove l'umidità del clima potrebbe creare dei danni alle uve, pregiudicandone la sanità, si rende necessario ricorrere all'ausilio di impianti di condizionamento ambientale, purché operanti a temperature analoghe a quelle riscontrabili nel corso dei processi tradizionali", con l'esclusione tassativa del ricorso a sistemi d'appassimento delle uve che prevedano una cleumidificazione svolta con il solo ausilio del calore. Le uve che produrranno l'Amarone sostano nei fruttai per tre - quattro mesi, costantemente visionate, girando i grappoli, per eliminare tempestivamente eventuali grappoli intaccati cla marciume e muffe dannose, sino a che non perdono almeno la metà del loro peso e con l'evaporazione dell'acqua si raggiunge la concentrazione degli zuccheri desiderata. nella misura del 25-30%. In questa particolare - e delicata - fase nelle uve avvengono una serie di complesse trasformazioni, dalla diminuzione dell'acidità alla modifica del rapporto tra glucosio e fruttosio, che favoriscono la concentrazione dei polifenoli e l'aumento considerevole della glicerina e d'altre sostanze che rendono il vino ottenuto dall'appassimento completamente diverso da qualsiasi altro ottenuto dalla normale vinificazione d'uve fresche. In questa fase, proprio nelle uve soggette ad appassimento destinate all'Amarone, si verifica anche il particolare sviluppo di un'altra speciale sostanza, denominata resveratrolo, che le più accreditate ricerche in campo medico scientifico svolte a livello internazionale hanno accertato svolgere una straordinaria azione benefica, nel quadro di un moderato e regolare consumo di vino, contribuendo a mantenere pulite le arterie e riducendo il rischio d'arteriosclerosi e d'infarto. |
