Produrre artigianalmente il cioccolato

La produzione artigianale di cioccolato non è un'operazione semplice, non basta semplicemtne fondere il cioccoalto e lavorarlo, ci sono alcune regole da seguire.
Per cioccolato si intende un prodotto alimentare realizzato con una miscela di cacao e zucchero, e di burro di cacao che rende il cioccolato prodotto artigianalmente più o meno morbido. Il cioccolato in barrette o tavolette, si può produrre nelle versioni al latte o fondente.

Il cioccolato a produzione artigianale può essere arricchito con aromi: vaniglia, amaretto, nocciola, peperoncino, limone, menta, arancio.

Cosa occorre per produrre artigianalmente il cioccolato.
Del buon cioccolato fondente: più è alta la qualità del
prodotto di partenza migliore risulterà il vostro lavoro finito;

- Un piccolo pentolino immerso nell’acqua di un pentolino

cioccolato fusopiù grande;

- Un termometro per alimenti;

- Una spatola d'acciaio;

cioccolato a bagnomaria- Un piatto di porcellana dura;

- Stampini dalle forme più varie o, volendo, pirottini di carta.

C’è una procedura importantissima da seguire affinché il cioccolato prodotto artigianalmente abbia un aspetto magnifico, sia per i cioccolatini e le decorazioni che per le coperture di cioccolato: per dare al cioccolato lucentezza, brillantezza e totale assenza di venature biancastre occorre temperarlo!
Come si fa il temperaggio del cioccolato?
Sembra un processo complicato ma, in realtà, è più difficile a dirsi… prima però di intraprendere
tutti i passaggi che via via descriveremo, non dimenticate di procurarvi quello che è l’elemento
essenziale per la procedura del temperaggio: il termometro da cioccolato!

Cos’è il termometro da cioccolato?
Si tratta di un termometro molto simile a quello che di norma usiamo quando, ahimè, crediamo di avere la febbre ma con una piccola, seppur importantissima, differenza:la taratura parte da -20°C fino ad arrivare a +50°C e l’involucro che riveste il mercurio è completamente in plastica dura.

Il motivo della differenza va ricercato chiaramente nell’uso diverso che si fa del termometro da cioccolato rispetto all’altro, non solo perché si tratta di un termometro costretto a sopportare temperature assai elevate o basse rispetto a quelle corporee (e qui si spiegano le tarature diverse), ma l’involucro in plastica, rendendo più pratico e maneggevole il termometro, fa sì che risulti totalmente sicuro in un ambente come la cucina.

 Sciogliete il cioccolato, precedentemente spezzettato, servendovi di un pentolino che avrete già immerso in uno più grande per metà pieno d'acqua (è la classica cottura detta "a bagnomaria").
Non appena il cioccolato risulta fuso, introducetevi il termometro lasciando che la sua punta affondi nel liquido.

Controllate che la temperatura salga a 40-45°C

Dopodiché versate il cioccolato fuso su di un piatto di porcellana dura
e stendetelo con una spatola d’acciaio, vi servirà a riportare il
cioccolato alla temperatura di 26-27°C;
anche qui, per controllare la temperatura, immergerete il termometro nel cioccolato leggermente addensato.
Ora non vi resta che ripetere l’operazione per una seconda volta.
Quando avrete nuovamente deposto il cioccolato fuso nel piatto,
aspetterete che la temperatura scenda di una decina di gradi per
procedere alla lavorazione vera e propria del cioccolato.

’ molto importante, al fine di ottenere un risultato davvero eccellente:

    * controllare che il pezzo di cioccolato da lavorare non sia più freddo di 10°C rispetto alla temperatura ambientale, si formerà della condensa in superficie appena verrà esposto a condizioni più calde;

    * non mescolare mai con acqua il cioccolato, potrebbe legarsi e diventare poi difficile da maneggiare;
    * assicurarsi che il pentolino e gli attrezzi che userete siano completamente asciutti, anche una piccola quantità di umidità danneggerebbe il prodotto finito;

    * se il prodotto finito dovesse risultare ancora opaco si può aggiungere un filo d’olio di semi.

Col cioccolato temperato in modo corretto è ora possibile realizzare qualunque cosa!